La Tenuta del Mórige ha una superficie di 15 ettari interamente olivetati.
Di questi, 12 ettari sono coperti da due cultivar autoctone: la Cellina di Nardò e l’Ogliarola leccese; nei restanti 3 ettari vi sono messi a dimora 650 alberi di FS17 (brevetto C.N.R. 1165) e 250 alberi di Kalamata (brevetto C.N.R. 1164). La tenuta, unica nella zona con tale superficie, è fornita di impianto di fertirrigazione e di mezzi per i trattamenti fogliari. Queste peculiarità, unite a un’attenta e leggera potatura annuale hanno permesso di trasformare l’azienda da tradizionale, in moderna e produttiva. Inoltre l’azienda è in regime biologico (vedi scheda sopra).
L’Azienda produce solo Olio Extravergine di Oliva (acidità oleica inferiore allo 0,8%) di tre differenti qualità: il Nettare del Mórige monovarietale FS17 Favolosa, il Nettare del Mórige e il Fiore del Mórige. Tutti sono ottenuti da spremitura a freddo delle olive.
Di anno in anno gli olivi destinati alla produzione dell’olio extravergine sono scelti in base alla maturazione delle olive e al giusto equilibrio fra vegetazione e frutto. Infatti, la raccolta, che viene effettuata con agevolatori, avviene quando l’80-90% delle olive è ancora verde (che nel Salento, coincide con il periodo che va da metà ottobre a fine novembre).
Appena raccolte, le olive vengono trasferite in un frantoio con macchinari a ciclo continuo e trasformate in olio entro 12 ore. Successivamente l’olio ottenuto viene filtrato e imbottigliato sotto azoto per preservarne al meglio tutte le caratteristiche organolettiche.
“I polifenoli dell’olio di oliva contribuiscono alla protezione dei lipidi ematici dallo stress ossidativo. 20 grammi di olio (due cucchiai) al giorno, consumati a crudo, nell’ambito di una dieta varia ed equilibrata e di uno stile di vita sano, consentono di ottenere l’effetto benefico indicato.”
Fonte di vitamina E (min. 80 mg/kg al giorno) e ricco di grassi insaturi.
Da secoli l’olio d’oliva è parte integrante della tradizione agricola, produttiva e alimentare mediterranea: l’area di maggior produzione e consumo.
L’olio, frutto dell’olivo, il dono che la Dea Atena fece ai dodici Dei dell’Olimpo e che ritennero superiore a qualsiasi altro, è uno degli alimenti base della dieta mediterranea
Assieme al grano e alla vite, l’olivo fu il perno fondamentale del modello produttivo della civiltà greca e, più tardi, anche di quella romana.
L’olio d’oliva assunse una funzione di identificazione culturale, contrapposto ai grassi alimentari di origine animale (lardo, burro) in uso presso le civiltà dell’Europa del Nord.
Nel Medioevo, l’impiego rituale dell’olio per i sacramenti e per la luminaria nelle chiese contribuì a espanderne la presenza in Europa; inoltre, gli obblighi religiosi di astinenza comportarono la necessità, ovunque, di sostituire periodicamente i grassi animali con l’olio vegetale.
È interessante, tuttavia, notare come il processo di uniformazione dei gusti, anche nella società contemporanea, stenti a coinvolgere l’uso dei grassi, che si rivela essere probabilmente l’elemento più conservativo del sistema alimentare.
L’olio d’oliva si propone come alimento che fornisce quel sapore in più alle vivande della cucina mediterranea: impeccabile tecnicamente, dall’uso a crudo, alla rosolatura, al fritto; ottimo dal punto di vista gastronomico perchè digeribile, leggero ed estremamente salubre.
Sono sempre più numerose le prove scientifiche che dimostrano gli effetti positivi dell’olio extravergine d’oliva sulla salute dell’uomo. Secondo alcuni studi condotti in Svezia si è scoperto che i polifenoli contenuti nell’olio d’oliva contribuiscono ad eliminare le sostanze che favoriscono la proliferazione delle cellule cancerose. Infatti, tra le donne dei paesi mediterranei esiste una minore incidenza dei tumori al seno rispetto alla popolazione femminile americana. I ricercatori svedesi sostengono che un cucchiaino da 10 gr di olio d’oliva al giorno può ridurre il rischio di tumore al seno del 45%.
Bisogna partire da questi dati, attivare ulteriori ricerche e sostenere campagne commerciali e sociali al fine di diffondere il consumo di olio d’oliva e di grassi monoinsaturi.
L’olio extravergine d’oliva possiede precise proprietà antinfiammatorie, emollienti, protettive e di stimolo:
- Sul pancreas per una maggiore produzione di enzimi digestivi
- Sul fegato per una maggiore produzione di bile
- Sulle mucose che rivestono le superfici interne di stomaco e intestino
- Sul corpo difendendolo da alterazioni cutanee
Inoltre, l’olio extravergine d’oliva:
- È utilizzato per medicare la pelle dalle ustioni e per preservarla dall’irraggiamento solare
- È particolarmente indicato nell’alimentazione dei bambini per la sua composizione acidica che lo rende molto simile al grasso del latte materno
- Facilita la digestione, poichè stimola le secrezioni gastriche
- Permette un elevato assorbimento di vitamine, in particolare della E
- Assicura al corpo la giusta dose di acido linoleico
- Svolge sull’intestino un’azione di regolazione sulla peristalsi che può essere vantaggiosamente sfruttata tanto nelle stitichezze atoniche, quanto in quelle spastiche del colon irritabile
- Riduce il rischio di infarto miocardico, in quanto tende ad abbassare il livello di colesterolo nel sangue, proteggendo le arterie ed aumentando la frazione di colesterolo buono (DHL)
- Anche se i dati attuali non sono conclusivi, essi indicano un ruolo protettivo dell’olio d’oliva nella prevenzione dei tumori, in particolare il karcinoma del seno
- È composto da vitamine K, A, E, D, Carotenoidi e composti Fenolici che hanno proprietà antiossidanti con conseguenti effetti positivi di prevenzione sull’organismo
- Ci protegge dai radicali liberi che provocano l’invecchiamento cellulare
- Stimola la mineralizzazione delle ossa e l’assimilazione dei sali minerali che sono di primaria importanza per bambini e anziani
Con quali cibi si sposa meglio l’olio di oliva?
Con le verdure sia crude che cotte, col pesce, con le carni bianche, con il maiale, con carni ovine e caprine, con le uova. Perfino molti latticini, come le mozzarelle, sono ottimi se conditi con l’olio di oliva.
L’olio d’oliva va bene per le minestre?
Certo! Minestre e zuppe, in particolare quelle di verdura, sono eccellenti se condite con l’olio d’oliva, sia in cottura sia con un ottimo olio crudo al momento di servire.
L’olio di oliva va bene per preparare gli arrosti?
Certamente! Un olio d’oliva delicato permette rosolature perfette e superfici dorate e croccanti, esaltando i sapori naturali di carne e pesce e conservando leggerezza ai sughi di cottura.
L’olio di oliva va bene per fare il risotto?
Si, ed è particolarmente indicato per i risotti a base di pesce, molluschi e crostacei, e per quelli di verdure.
L’olio d’oliva va bene per la frittura?
È particolarmente consigliato, poichè ha la peculiarità di mantenere la sua temperatura critica-molecolare (circa 210-220°C) senza alterare la composizione degli acidi grassi; questo non succede con gli oli vegetali generici, i quali durante la cottura tendono a formare perossidi e polimeri, che possono essere causa di lesioni all’apparato cardiovascolare, ai reni e al fegato.
Per quanto tempo si conserva l’olio d’oliva?
Normalmente l’olio d’oliva si conserva bene per un periodo che varia tra 12 e i 18 mesi. In alcuni casi, può conservarsi anche più a lungo, purchè sia posto in un ambiente fresco, a temperatura costante (tra i 14 e i 18°C) e protetto dalla luce. Se il buio non è possibile e i recipienti sono trasparenti, bisogna avvolgerli con un foglio di alluminio (parte lucida all’esterno).
Gli olii extravergine prodotti nella Tenuta del Morige sono gustosi, esaltano i sapori delle vivande a cui si accostano e garantiscono ricette perfette sotto il profilo gastronomico.
Lo chef Federico De Magistris consiglia alcune semplici ricette di primi piatti e contorni. Provate a prepararle, sono buonissime e soprattutto molto sbrigative. Sono pietanze genuine e sincere, che, condite con il nostro olio, permettono di apprezzare i sapori del Salento.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino
Ingredienti per 4 persone:
· 400 gr di spaghetti (di farina di grano duro);
· 5 cucchiai da cucina di olio di oliva extravergine Fiore del Mórige;
· 1 o 2 spicchi d’aglio schiacciati nel palmo della mano (anche con le pellicine, se avete fretta);
· un po’ di prezzemolo tritato fresco;
· una manciata di sale grosso per l’acqua della pasta (almeno 4 litri);
· un pizzico di peperoncino tritato o due piccole papriche.
Cosa fare
Mettete a bollire l’acqua, almeno 1 litro per ogni 100 gr di pasta, ma non salatela subito; a bollore dell’acqua buttate gli spaghetti e agitateli subito con un forchettone per evitare che la pasta si incolli, salate e lasciate cuocere.
Mentre gli spaghetti cuociono, mettere l’olio extravergine di oliva in una padella insieme all’aglio schiacciato e al peperoncino; soffriggere per 3-4 minuti per estrarre i profumi e il piccante. Per evitare che l’aglio diventi troppo biondo e il peperoncino si bruci spegnere il fuoco.
Quando gli spaghetti saranno al dente scolateli e buttateli subito nella padella del soffritto bollente, aggiungete il prezzemolo fresco e mescolate bene. Servite subito.
Spaghetti con cozze nere in bianco
Ingredienti per 4 persone:
· 400 gr di spaghetti;
· 1 kg di cozze nere;
· 50 gr di olio di oliva extravergine Fiore del Mórige;
· 3 spicchi d’aglio;
· prezzemolo e pepe.
Cosa fare
Lavate molto bene le cozze nere, mettetele in una pentola senza acqua ed aspettate che si aprano al fuoco. Sgusciate e filtrate l’acqua di cottura delle cozze.
In una padella fate fumare l’olio e mettete l’aglio tagliato a pezzetti: prima che questo si dori aggiungete le cozze e fate bollire per pochi minuti.
Lessate gli spaghetti al dente, scolateli e rimetteteli nella pentola, aggiungete il preparato di cozze ed un po’ di acqua filtrata, mantecate il tutto sul fuoco per pochi secondi, servite subito aggiungendo con prezzemolo tritato e pepe abbondante.
Bruschette
Ingredienti per 4 persone:
· 4 fette di pane casereccio;
· olio di oliva extravergine Nettare del Mórige;
· 1 o 2 spicchi d’aglio spellati;
· sale q.b.
Cosa fare
Tagliate 4 fette di pane casereccio e mettetele sulla griglia; fatele abbrustolire finchè saranno croccanti e rigate dal ferro; strofinateci sopra lo spicchio d’aglio e cospargetele con abbondante olio e con un pizzico di sale. Servite subito.
Varianti:
– Bruschetta al pomodoro fresco e basilico: spargeteci sopra dei cubetti di pomodoro, precedentemente sminuzzati, e foglioline di basilico.
– Bruschetta al patè di olive e sedano: spalmateci sopra patè di olive taggiasche e sedano fresco tritato.
– Bruschetta alla mozzarella e acciughe: disponete sulle fette di pane alcune fettine di mozzarella e filetti di acciughe insieme ad una spolverata di origano e olio di oliva extravergine Nettare del Mórige.
Insalata Caprese
Ingredienti per 4 persone:
· 400 gr di mozzarella di bufala DOC campana;
· 12 fette di pomodoro a cuore spesse un dito;
· 8 cucchiai di olio extravergine di oliva Nettare del Mórige;
· 12 foglie di basilico fresco;
· una manciata di olive nere o verdi;
· sale q.b.
· origano fresco (se non c’è, origano secco);
· 4 fette di pane bruschettato per accompagnare.
Cosa fare
Disponete, su ciascun piatto, 3 fette di pomodoro, sopra di esse 3 fette di mozzarella e sopra ancora 3 foglie di basilico; su tutto spolverate un po’ di origano ed un pizzico di sale e guarnite il piatto con le olive. Condite, alla fine, con olio Nettare del Mórige e accompagnate con il pane bruschettato tenuto ben caldo in mezzo ad un tovagliolo.
