E' dal mare Jonio che i secolari olivi del Mórige ricevono i venti dominanti, scirocco e libeccio, raccogliendone i profumi che conferiscono all'olio caratteristiche particolari, grazie anche al clima particolarmente mite durante l'inverno e all'irraggiamento forte e continuo.
L'Azienda Tenuta del Morige ha una superficie di 15
ettari interamente olivetati.
Di questi, 12.5 ettari sono
coperti da due cultivar autoctone: la Cellina di Nardò
e l'Ogliarola
leccese;
nei restanti 2.5 ettari vi sono messe a dimora 650
FS 17 (brevetto C.N.R. 1165) e 250 Kalamata (brevetto C.N.R. 1164).
La
Tenuta, unica nella zona con tale superficie, è fornita di impianto
di fertirrigazione e di mezzi per i trattamenti fogliari. Queste peculiarità,
unite ad un'attenta e leggera potatura con cadenza biennale ed a concimazioni
mirate, hanno permesso di trasformare l'Azienda da tradizionale, in moderna e
produttiva.
Inoltre, l'Azienda è in corso di conversione al regime biologico.
L'Azienda
produce 25000 litri di olio extravergine (acidità inferiore
allo 0,8%) di oliva l'anno, di due differenti qualità: il «Nettare
del Mórige» ed il «Fiore
del Mórige», entrambi
ottenuti da spremitura a freddo delle olive.
Di anno in anno gli olivi destinati alla produzione dell'olio extravergine
sono scelti in base alla maturazione delle olive e al giusto equilibrio
fra vegetazione e frutto. Infatti, la raccolta, che viene fatta a mano
(brucatura), avviene quando il 20-30% delle olive è ancora verde
(il che coincide con il periodo che va da fine Ottobre a fine Novembre),
tralasciando gli alberi troppo carichi che darebbero un olio meno pregiato.
Quotidianamente, le olive vengono trasferite in un frantoio di tipo misto e trasformate entro 24 ore. Il metodo di estrazione misto, che prevede a monte le macine di granito ed a valle le gramole e le centrifughe, garantisce la genuinità e l'igienicità del prodotto, mantenendone inalterate le caratteristiche organolettiche.
